Jamón Iberico de Bellota.
Este tipo de jamón es de cerdo ibérico, una raza autóctona que es más delgada que el resto de tipos de cerdos por la propia raza y por su continuo movimiento. La característica más apreciable es que tiene la pezuña negra (de ahí su nombre de pata negra), aunque también cabe concretar que para varias personas este matiz no es del todo exacto, ya que hay algunos cerdos no ibéricos que son negros y muy pocos ibéricos que no lo son. Esta raza debe ser criada al aire libre comiendo las bellotas de las dehesas, que es su medio natural. La dehesa provee al cerdo de pastos y de las bellotas (especialmente en otoño) producidas por encinas, alcornoques, quejigos, robles, algún que otro castaño y haya. La bellota es la responsable de conseguir que la carne del cerdo ibérico sea tremendamente valorada a nivel mundial. También cabe destacar que es fundamental que el cerdo como bellota, pero sobre todo es esencial que se mueva por el monte, desarrollando su musculatura y complementando la dieta de bellota con otros alimentos, propios de la dehesa. La edad mínima de sacrificio de estos cerdos destinados a la producción de curados es de catorce meses (a diferencia del cerdo industrial que sólo requiere de seis meses) y normalmente suele tener un período de curación que dura entre tres y cuatro años en zonas muy secas. Por último, para que el cerdo sea considerado como un cerdo ibérico “de bellota”, durante la fase de cebo, deberá haber aumentado su peso en la montanera en al menos cuatro arrobas ( unos 45 kgs aproximadamente) e idealmente en cinco arrobas generosas (60 kg aproximadamente), siendo alimentado exclusivamente de bellotas (alrededor de 450kg de bellotas) y yerbas complementadas con raíces, tubérculos y pequeños artrópodos. En definitiva, esto supone un aumento de un 30% aproximadamente de su peso final, que rondará finalmente en unos 130-170 Kg. (9,5-15 arrobas) con una mayoría de edad normalmente alcanzada a los 18 meses. Muchos de ustedes se preguntaran el por qué de este requisito de peso en montanera y la respuesta es muy sencilla: por que es la garantía de que se ha desarrollado la masa muscular, y que se han producido las filtraciones de grasa en los músculos (vetas), que es una grasa muy rica en ácido oleico.
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